Kauno technologijos universiteto Maisto institutas įgyvendina projektą „Biologinių metodų taikymas ūkiuose ir mažose įmonėse gaminamų fermentuotų produktų saugai ir kokybei užtikrinti“. Jo metu rengiami nemokami viešinimo renginiai, kuriuose klausytojai supažindinami su fermentuotų produktų gamybos rizikos veiksniais bei biologiniais metodais, galinčiais užtikrinti tradicinių ir inovatyvių fermentuotų daržovių produktų saugą bei kokybę.
Lietuvoje vis labiau populiarėja sveikos gyvensenos kultūra, o tai skatina vis didesnį daržovių ir vaisių vartojimą. Kadangi didelė dalis šių žemės ūkio produktų yra greitai gendantys, atsiranda poreikis juos kuo ilgiau išlaikyti tinkamus vartojimui. Vienas populiariausių vaisių ir daržovių ilgalaikio išsaugojimo metodų – jų konservavimas, tad prekybos centruose yra platus konservuotų produktų asortimentas. Apdorojat karščiu nukenčia vitaminai, pakinta baltymai ir sumažėja produktų maistinė vertė. Geriausiai vaisių ir daržovių naudingąsias savybes išsaugo jų sušaldymas. Tai brangesnis maisto išsaugojimo būdas, daugiau tinka uogoms, mažiau daržovėms. Paskutiniu metu atgimsta ir populiarėja vienas seniausių maisto išsaugojimo būdų – fermentavimas (rauginimas). Tai žymiai mažiau energijos reikalaujantis konservavimo procesas, lyginant su šaldymu. Pastarųjų metų moksliniai tyrimai parodė, kad rauginti produktai yra naudingi sveikatos požiūriu:
‒ nustatyta, kad tam tikros pieno rūgšties bakterijos gamina antibiotikus ir bakteriocinus;
‒ įrodytas naudingas pieno rūgšties bakterijų poveikis žarnyno mikroflorai ir bendrai sveikatai;
‒ ištirta, kad fermentuotuose maisto produktuose esančios medžiagos turi apsauginį poveikį nuo vėžio vystymosi;
‒ raugintų produktų didelis rūgštingumas stabdo ir sunaikina tam tikrus maisto gedimą sukeliančius ir patogeninius (ligas sukeliančius) mikroorganizmus.
Dalis rūgimo procese dalyvaujančių bakterijų aptinkamos ir žmogaus organizme bei priskiriamos prie naudingųjų mikroorganizmų, vadinamų probiotikais.
Rauginti maisto produktai paprastai yra saugūs, tačiau netinkamai fermentuoti produktai gali būti nesaugūs, juose gali būti patogeninių mikroorganizmų ir jų išskiriamų toksinų. Maisto gamintojams žinoma per maistą plintanti pavojinga bakterija Listerija monocytogenes buvo išskirta ir iš augalinių fermentuotų produktų. Šis patogenas yra atsparus didelei druskos koncentracijai ir pakenčia vidutiniškai rūgščią aplinką. Esant nepakankamai intensyviai rūgšties gamyba ir beorėms fermentacijos sąlygoms gali augti ir gaminti kenksmingą neurotoksiną patogeninės Clostridium botulinum bakterijos.
Šiuo metu Europos žemės ūkio fondo kaimo plėtrai: Europa investuoja į kaimo vietoves finansuojamas, Kauno technologijos universiteto Maisto instituto vykdomas projektas „Biologinių metodų taikymas ūkiuose ir mažose įmonėse gaminamų fermentuotų produktų saugai ir kokybei užtikrinti“. Nors projektas vyko pandemijos metu ir įvairūs besikeičiantys visuomeninio gyvenimo reikalavimai sunkino bendravimą tarp jo dalyvių, tačiau darbai sėkmingai artėja į pabaigą.
Projekto idėja yra paskatinti ūkininkus ir mažas perdirbimo įmones taikyti biologinius veiksnius gaminant fermentuotus daržovių produktus, siekiant juos apsaugoti nuo taršos patogeniniais mikroorganizmais. Svarbūs veiksniai gaminant saugius fermentuotus maisto produktus yra tinkamas druskos kiekis, tinkama fermentacijos temperatūra ir pakankama rūgšties gamyba technologinio proceso metu. Tinkamas druskos kiekis priklauso nuo gaminamų produktų ir svyruoja nuo 2,25 % raugintuose kopūstuose iki daugiau nei 13 % kai kurioms fermentuotų produktų rūšims.
Tinkama fermentacijos temperatūra skatina norimų fermentacijos organizmų vystymąsi ir slopina nepageidaujamų augimą. Dauguma produktų fermentuojami 20–24 °C temperatūroje. Esant temperatūrai nuo15°C iki 18°C, fermentacija vyks lėčiau. Fermentuojant aukštesnėje nei 24 °C temperatūroje produktas gali būti nesaugus, įgauti kartų prieskonį bei nemalonų kvapą.
Fermentuotų produktų saugai yra labai svarbus pieno rūgšties gamybos proceso intensyvumas. Fermentuotų produktų saugumui užtikrinti reikia, kad jų aktyvusis rūgštingumas (pH) būtų sumažintas iki 4,6 arba žemiau. Idealiu atveju pH reikėtų tikrinti gamybos metu, kad būtų galima stebėti fermentacijos eigą ir būtų pasiekta galutinė saugi pH 4,6 arba mažesnė reikšmė.
Kauno technologijos universiteto Maisto instituto mokslininkai su projekto rezultatais supažindina šiuo metu vykstančiuose seminaruose, organizuojamose visose Lietuvos apskrityse.
42,500 peržiūrų (-a)