Ten, kur formavosi kultūros ir civilizacijos, sparčiai vystėsi ir aliejaus pramonė. Tai paaiškinama tuo, kad aliejus, kaip vynas ir duona yra civilizacijos atributas. Savo traktate apie gamtos istoriją Romėnų mąstytojas Plinijus Vyresnysis rašė, kad „yra du skysčiai ypač tinkantys žmogaus organizmui. Vynas dera organizmo vidui, o aliejus kūno paviršiui.
Žmonės pamažu buvo prijaukinti
XIX amžiuje žmonės atsisakė vartoti augalinį aliejų iš sėklų, o tada JAV korporacijos pradėjo maišyti juos su „alyvuogių“ aliejumi ir parduoti Europai. Tačiau prancūzai pasipiktino tokiu įžūlumu ir padavė ieškinį. Korporacijos pradėjo gaminti transriebalus (margariną) iš saulėgrąžų aliejaus, kad produktai atrodytų kaip sviestas.
Faktas yra tas, kad daugiausia mūsų tėvai, seneliai ir proseneliai naudojo sviestą arba gyvulinius taukus. Aliejų niekam nereikėjo, o populiarusis saulėgrąžų aliejus niekam nebuvo žinomas, nes saulėgrąža niekada neaugo nei Europoje, nei Azijoje. Šį augalą augino tik Pietų Amerika. Į Europą saulėgrąžos atgabentos ispanų, 16 amžiuje ir pradėtos auginti Madrido botanikos sode. Į Rytų Europą jos pateko dar vėliau – 17 amžiuje. Tad mūsų protėviai saulėgrąžų, kaip ir bulvių, nevartojo.
Pramoninė aliejaus gamyba 1835 m. pradėta Rusijos imperijoje. Dabar pagrindiniai saulėgrąžų aliejaus gamintojai pasaulyje yra Rusija ir Ukraina. Tai populiariausias Lietuvoje naudojamas aliejus.
Įtaka sveikatai
Visi aliejai yra įvairių riebalų mišiniai, tačiau ne visi riebalai vienodai naudingi mūsų organizmui. Pernelyg nesigilinant į įvairiausių medžiagų galimą įtaką skirtingoms ligoms atsirasti, būtina akcentuoti, jog rūpinantis asmenine sveikata reiktų vengti sočiųjų ir hidrogenizuotų riebalų. Juos keisti aliejais, kuriuose daug mononesočiųjų arba polinesočiųjų riebalų.
Mūsų organizmui itin reikalingos riebalų rūgštys, priskiriamos polinesotiesiems riebalams. Jos vadinamos nepakeičiamomis, nes žmogaus organizmas jų negamina, jos gaunamos su maistu.
Polinesočiųjų riebalų šaltinis
Kanapių aliejus – 79 proc.
Dažinių dygminų aliejus – 77 proc.
Vynuogių kauliukų aliejus – 71 proc.
Saulėgrąžų aliejus – 69 proc.
Graikinių riešutų aliejus – 63 proc.
Kokie aliejai saugesni kepimui?
Temperatūrą atlaiko rafinuoti ir avokadų aliejai – apie 270 laipsnių. Šiek tiek mažesnė sojų ir vynuogių kauliukų aliejaus perkaitimo temperatūra. Rafinuoto alyvuogių ir alyvuogių išspaudų aliejaus „dūmų taškas“ – 240 laipsnių. Lietuvoje populiarūs rapsų ir saulėgrąžų aliejai perkaista 225 laipsnių temperatūroje. Ypač tyro alyvuogių aliejaus „dūmų taško“ temperatūra – tik 190 laipsnių. Palyginimui, sviesto – apie 150 laipsnių. Greičiausiai degti pradeda neišvalyti aliejai: nerafinuotas saulėgrąžų aliejus dūmyti pradės viršijęs vos 100 laipsnių temperatūrą. Be to, reiktų atsiminti, kad kaitinant aliejaus „dūmų taško“ temperatūra mažėja, tad to paties aliejaus nereikėtų naudoti gruzdinimui daugiau nei du kartus. Tačiau, deja, viešojo maitinimo įstaigos norėdamos sutaupyti, tuo piktnaudžiauja.
Kaip išgaunamas aliejus iš sėklų?
Heksanas yra organinis junginys, kuris labai plačiai naudojamas aliejaus pramonėje. Aliejaus gavyba – tai procesas, kurio metu cheminiu tirpikliu ir šiluma išgaunami aliejai iš įvairių riešutų, sėklų ar augalų.
Tarp ekstrahavimo būdų, kai iš sėklų išgaunamas aliejus, yra ir tokie kaip spaudimas arba ekstrahavimas garais, tačiau gamybos procese dažniausiai naudojami įvairūs cheminiai tirpikliai. Taikant šį metodą, mažai toksiškas cheminis tirpiklis, pavyzdžiui, heksanas, sumaišomas su produktu, iš kurio išgaunamas aliejus. Procesas vyksta taip: augalinis produktas (sėklos ar augalas) mirkomas tirpiklyje, leidžiant jam ištraukti aliejų. Sėkmingai išgavus aliejų, tirpiklis ir augalų mišinys užvirinamas, leidžiant cheminiam tirpikliui išgaruoti, kad liktų tik augalinis aliejus. Dažnu atveju po tokio pašalinimo aliejus pereina rafinavimo procesą, kurio metu pašalinami nepageidaujami aliejuje esantys komponentai. Heksanas yra mažai toksiškas, todėl jį saugu naudoti išgaunant aliejų vartotojų reikmėms, nes jis nesukelia stipraus kvapo ar nuodingų dūmų. Be to, heksanas gali natūraliai ištraukti daugiau aliejaus iš augalinių produktų nei kiti tirpikliai, tokie kaip eteris ar etilo acetatas, nepažeidžiant natūralaus augalo aliejaus maistinės vertės.
Suprantama, kad kai tirpiklis ir augalų mišinys užvirinamas, leidžiant tirpikliui išgaruoti, kad liktų tik augalinis aliejus, jame taip pat gali likti ir tirpiklio likučių. Todėl Europos Sąjungos direktyvoje (EB 2009/32 [9]) numatyta, kad didžiausios heksano likučių ribos (DLK) ekstrahuotuose maisto produktuose arba maisto sudedamosiose dalyse yra 1 mg/kg aliejams.
Kaip aliejus perdirbamas mūsų kūne?
Venkite omega 6 riebalų rūgščių, kurių galima rasti: perdirbtame maiste, hidrintuose augaliniuose aliejuose, majoneze, margarine, riešutuose ir sėklose (vartojant gausiai). Taip pat omega 6 yra daug prastomis auginimo sąlygomis užaugintoje mėsoje, pieno produktuose, kiaušiniuose ir kt.
Paprasčiau tariant, iš aliejų gaunamos omega6 rūgštys rūgština, ardo organizmą ir sukelia lėtinius organizmo uždegimus, kraujotakos ligas, diabetą, metabolinį sindromą, priaugame daugiau svorio. Liūdna, kad tokių riebalų pašalinimo iš kūno laikas yra apie 2 metai, o tai reiškia, kad tik po 3 metų jie bus beveik visiškai pakeisti natūraliais organizmo riebalais mūsų kūne.
Mechanizmas gana sudėtingas, kai į organizmą patekę nesotieji riebalai nusėda riebalinėse sankaupose, membranose, o šiuos riebalus organizmas galės perdirbti tik po 3 metų – tai jų irimo laikotarpis. Riebalai iš augalinių aliejų kaupiasi ne tik kūne. Tačiau problema ta, kad jie oksiduojasi ir sutrikdo mitochondrijų – mūsų ląstelių – funkcionavimą. Iš tikrųjų tai skamba baisiai. Riebalai iš sočiųjų ir hidrogenizuotų riebalų patenka į mūsų kūną ir pakeičia natūralius riebalus mitochondrijų membranoje. Žmosgus jaučiasi neturįs energijos. Tačiau skirtingai nei natūralūs organizmo sotieji riebalai, riebalai iš aliejų oksiduojasi, o ląstelėse esančios mitochondrijos tampa neapsaugotos nuo laisvųjų radikalų atakos ir galiausiai sunaikinamos. Tai sukelia vėžinių susirgimų riziką.
Didžiausias blogis palmių aliejus: derėtų jo vengti?
2016 m. Europos maisto saugumo tarnyba pradėjo skambinti pavojaus varpais, nes rafinuotame palmių aliejuje buvo rastas cheminis junginys 3MCPD, kuris kenkia inkstams ir vyrų reprodukcinei sistemai. Šis junginys pripažintas turintis ir kancerogeninį poveikį sveikatai, bet 2018 m. Europos maisto saugumo tarnyba peržiūrėjusi siūlomas rekomendacijas dėl poveikio sveikatai, naudojant rafinuotą palmių aliejų, padidino leistinas normas ir uždegė žalią šviesą šį aliejui naudoti maisto pramonėje. Tad jo ieškokime daugelyje maisto produktų etiketėse, nes jo vartojimas didžiausias, gaminat maisto produktus.
Daugiausia problemų sukelia hidrintas arba iš dalies hidrintas palmių aliejus. Dažniausiai maisto gamintojai net nesivargina ir neskelbia koks maiste yra aliejus, nors nuo 2014 m. įsigaliojo Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams. Duomenys ant pakuotės ar etiketės turi būti atspausdinti taip, kad būtų lengva juos įskaityti. Daugelio ES šalių nacionaliniuose teisės aktuose buvo numatyta bendra nuostata – maisto informacija turi būti įskaitoma.
Išvengti produktų su šiuo aliejumi labai sudėtinga, nes pradėjus domėtis, atidžiau skaitant etiketes, jo aptiksite daugiau nei 50 procentų maisto produktuose. Ką rinktis? Ką pirkti?
Spręskite patys, nes mes esame atsakingi už savo sveikatą. O gal seniai virėte, kepėte? Pats laikas traukti močiutės užrašus ir virti košę makalošę.
Europos Komisija patvirtino taisykles, kad nuo 2030 m. atsisakys palmių aliejaus biodegaluose, bet ar bus atsisakyta maisto pramonėje tyla.
Parengė sveikatos specialistė
Virginija Mockutė
271 peržiūrų (-a)