Kauno technologijos universiteto Maisto institutas ?gyvendina projekt? ?Biologini? metod? taikymas ?kiuose ir ma?ose ?mon?se gaminam? fermentuot? produkt? saugai ir kokybei u?tikrinti?. Jo metu rengiami nemokami vie?inimo renginiai, kuriuose klausytojai supa?indinami su fermentuot? produkt? gamybos rizikos veiksniais bei biologiniais metodais, galin?iais u?tikrinti tradicini? ir inovatyvi? fermentuot? dar?ovi? produkt? saug? bei kokyb?.
Lietuvoje vis labiau populiar?ja sveikos gyvensenos kult?ra, o tai skatina vis didesn? dar?ovi? ir vaisi? vartojim?. Kadangi didel? dalis ?i? ?em?s ?kio produkt? yra greitai gendantys, atsiranda poreikis juos kuo ilgiau i?laikyti tinkamus vartojimui. Vienas populiariausi? vaisi? ir dar?ovi? ilgalaikio i?saugojimo metod? ? j? konservavimas, tad prekybos centruose yra platus konservuot? produkt? asortimentas. Apdorojat kar??iu nuken?ia vitaminai, pakinta baltymai ir suma??ja produkt? maistin? vert?. Geriausiai vaisi? ir dar?ovi? nauding?sias savybes i?saugo j? su?aldymas. Tai brangesnis maisto i?saugojimo b?das, daugiau tinka uogoms, ma?iau dar?ov?ms. Paskutiniu metu atgimsta ir populiar?ja vienas seniausi? maisto i?saugojimo b?d? ? fermentavimas (rauginimas). Tai ?ymiai ma?iau energijos reikalaujantis konservavimo procesas, lyginant su ?aldymu. Pastar?j? met? moksliniai tyrimai parod?, kad rauginti produktai yra naudingi sveikatos po?i?riu:
? nustatyta, kad tam tikros pieno r?g?ties bakterijos gamina antibiotikus ir bakteriocinus;
? ?rodytas naudingas pieno r?g?ties bakterij? poveikis ?arnyno mikroflorai ir bendrai sveikatai;
? i?tirta, kad fermentuotuose maisto produktuose esan?ios med?iagos turi apsaugin? poveik? nuo v??io vystymosi;
? raugint? produkt? didelis r?g?tingumas stabdo ir sunaikina tam tikrus maisto gedim? sukelian?ius ir patogeninius (ligas sukelian?ius) mikroorganizmus.
Dalis r?gimo procese dalyvaujan?i? bakterij? aptinkamos ir ?mogaus organizme bei priskiriamos prie nauding?j? mikroorganizm?, vadinam? probiotikais.
Rauginti maisto produktai paprastai yra saug?s, ta?iau netinkamai fermentuoti produktai gali b?ti nesaug?s, juose gali b?ti patogenini? mikroorganizm? ir j? i?skiriam? toksin?. Maisto gamintojams ?inoma per maist? plintanti pavojinga bakterija Listerija monocytogenes buvo i?skirta ir i? augalini? fermentuot? produkt?. ?is patogenas yra atsparus didelei druskos koncentracijai ir paken?ia vidutini?kai r?g??i? aplink?. Esant nepakankamai intensyviai r?g?ties gamyba ir beor?ms fermentacijos s?lygoms gali augti ir gaminti kenksming? neurotoksin? patogenin?s Clostridium botulinum bakterijos.
?iuo metu Europos ?em?s ?kio fondo kaimo pl?trai: Europa investuoja ? kaimo vietoves finansuojamas, Kauno technologijos universiteto Maisto instituto vykdomas projektas ?Biologini? metod? taikymas ?kiuose ir ma?ose ?mon?se gaminam? fermentuot? produkt? saugai ir kokybei u?tikrinti?. Nors projektas vyko pandemijos metu ir ?vair?s besikei?iantys visuomeninio gyvenimo reikalavimai sunkino bendravim? tarp jo dalyvi?, ta?iau darbai s?kmingai art?ja ? pabaig?.
Projekto id?ja yra paskatinti ?kininkus ir ma?as perdirbimo ?mones taikyti biologinius veiksnius gaminant fermentuotus dar?ovi? produktus, siekiant juos apsaugoti nuo tar?os patogeniniais mikroorganizmais. Svarb?s veiksniai gaminant saugius fermentuotus maisto produktus yra tinkamas druskos kiekis, tinkama fermentacijos temperat?ra ir pakankama r?g?ties gamyba technologinio proceso metu. Tinkamas druskos kiekis priklauso nuo gaminam? produkt? ir svyruoja nuo 2,25 % raugintuose kop?stuose iki daugiau nei 13 % kai kurioms fermentuot? produkt? r??ims.
