Ten, kur formavosi kult?ros ir civilizacijos, spar?iai vyst?si ir aliejaus pramon?. Tai paai?kinama tuo, kad aliejus, kaip vynas ir duona yra civilizacijos atributas. Savo traktate apie gamtos istorij? Rom?n? m?stytojas Plinijus Vyresnysis ra??, kad ?yra du skys?iai ypa? tinkantys ?mogaus organizmui. Vynas dera organizmo vidui, o aliejus k?no pavir?iui.
?mon?s pama?u buvo prijaukinti
XIX am?iuje ?mon?s atsisak? vartoti augalin? aliej? i? s?kl?, o tada JAV korporacijos prad?jo mai?yti juos su ?alyvuogi?? aliejumi ir parduoti Europai. Ta?iau pranc?zai pasipiktino tokiu ???lumu ir padav? ie?kin?. Korporacijos prad?jo gaminti transriebalus (margarin?) i? saul?gr??? aliejaus, kad produktai atrodyt? kaip sviestas.
Faktas yra tas, kad daugiausia m?s? t?vai, seneliai ir proseneliai naudojo sviest? arba gyvulinius taukus. Aliej? niekam nereik?jo, o populiarusis saul?gr??? aliejus niekam nebuvo ?inomas, nes saul?gr??a niekada neaugo nei Europoje, nei Azijoje. ?? augal? augino tik Piet? Amerika. ? Europ? saul?gr??os atgabentos ispan?, 16 am?iuje ir prad?tos auginti Madrido botanikos sode. ? Ryt? Europ? jos pateko dar v?liau ? 17 am?iuje. Tad m?s? prot?viai saul?gr???, kaip ir bulvi?, nevartojo.
Pramonin? aliejaus gamyba 1835 m. prad?ta Rusijos imperijoje. Dabar pagrindiniai saul?gr??? aliejaus gamintojai pasaulyje yra Rusija ir Ukraina. Tai populiariausias Lietuvoje naudojamas aliejus.
?taka sveikatai
Visi aliejai yra ?vairi? riebal? mi?iniai, ta?iau ne visi riebalai vienodai naudingi m?s? organizmui. Pernelyg nesigilinant ? ?vairiausi? med?iag? galim? ?tak? skirtingoms ligoms atsirasti, b?tina akcentuoti, jog r?pinantis asmenine sveikata reikt? vengti so?i?j? ir hidrogenizuot? riebal?. Juos keisti aliejais, kuriuose daug mononeso?i?j? arba polineso?i?j? riebal?.
M?s? organizmui itin reikalingos riebal? r?g?tys, priskiriamos polinesotiesiems riebalams. Jos vadinamos nepakei?iamomis, nes ?mogaus organizmas j? negamina, jos gaunamos su maistu.
Polineso?i?j? riebal? ?altinis
Kanapi? aliejus ? 79 proc.
Da?ini? dygmin? aliejus ? 77 proc.
Vynuogi? kauliuk? aliejus ? 71 proc.
Saul?gr??? aliejus ? 69 proc.
Graikini? rie?ut? aliejus ? 63 proc.
Kokie aliejai saugesni kepimui?
Temperat?r? atlaiko rafinuoti ir avokad? aliejai ? apie 270 laipsni?. ?iek tiek ma?esn? soj? ir vynuogi? kauliuk? aliejaus perkaitimo temperat?ra. Rafinuoto alyvuogi? ir alyvuogi? i?spaud? aliejaus ?d?m? ta?kas? ? 240 laipsni?. Lietuvoje populiar?s raps? ir saul?gr??? aliejai perkaista 225 laipsni? temperat?roje. Ypa? tyro alyvuogi? aliejaus ?d?m? ta?ko? temperat?ra ? tik 190 laipsni?. Palyginimui, sviesto ? apie 150 laipsni?. Grei?iausiai degti pradeda nei?valyti aliejai: nerafinuotas saul?gr??? aliejus d?myti prad?s vir?ij?s vos 100 laipsni? temperat?r?. Be to, reikt? atsiminti, kad kaitinant aliejaus ?d?m? ta?ko? temperat?ra ma??ja, tad to paties aliejaus nereik?t? naudoti gruzdinimui daugiau nei du kartus. Ta?iau, deja, vie?ojo maitinimo ?staigos nor?damos sutaupyti, tuo piktnaud?iauja.
Kaip i?gaunamas aliejus i? s?kl??
Heksanas yra organinis junginys, kuris labai pla?iai naudojamas aliejaus pramon?je. Aliejaus gavyba ? tai procesas, kurio metu cheminiu tirpikliu ir ?iluma i?gaunami aliejai i? ?vairi? rie?ut?, s?kl? ar augal?.
Tarp ekstrahavimo b?d?, kai i? s?kl? i?gaunamas aliejus, yra ir tokie kaip spaudimas arba ekstrahavimas garais, ta?iau gamybos procese da?niausiai naudojami ?vair?s cheminiai tirpikliai. Taikant ?? metod?, ma?ai toksi?kas cheminis tirpiklis, pavyzd?iui, heksanas, sumai?omas su produktu, i? kurio i?gaunamas aliejus. Procesas vyksta taip: augalinis produktas (s?klos ar augalas) mirkomas tirpiklyje, leid?iant jam i?traukti aliej?. S?kmingai i?gavus aliej?, tirpiklis ir augal? mi?inys u?virinamas, leid?iant cheminiam tirpikliui i?garuoti, kad likt? tik augalinis aliejus. Da?nu atveju po tokio pa?alinimo aliejus pereina rafinavimo proces?, kurio metu pa?alinami nepageidaujami aliejuje esantys komponentai. Heksanas yra ma?ai toksi?kas, tod?l j? saugu naudoti i?gaunant aliej? vartotoj? reikm?ms, nes jis nesukelia stipraus kvapo ar nuoding? d?m?. Be to, heksanas gali nat?raliai i?traukti daugiau aliejaus i? augalini? produkt? nei kiti tirpikliai, tokie kaip eteris ar etilo acetatas, nepa?eid?iant nat?ralaus augalo aliejaus maistin?s vert?s.
Suprantama, kad kai tirpiklis ir augal? mi?inys u?virinamas, leid?iant tirpikliui i?garuoti, kad likt? tik augalinis aliejus, jame taip pat gali likti ir tirpiklio liku?i?. Tod?l Europos S?jungos direktyvoje (EB 2009/32 [9]) numatyta, kad did?iausios heksano liku?i? ribos (DLK) ekstrahuotuose maisto produktuose arba maisto sudedamosiose dalyse yra 1 mg/kg aliejams.
Kaip aliejus perdirbamas m?s? k?ne?
Venkite omega 6 riebal? r?g??i?, kuri? galima rasti: perdirbtame maiste, hidrintuose augaliniuose aliejuose, majoneze, margarine, rie?utuose ir s?klose (vartojant gausiai). Taip pat omega 6 yra daug prastomis auginimo s?lygomis u?augintoje m?soje, pieno produktuose, kiau?iniuose ir kt.
Papras?iau tariant, i? aliej? gaunamos omega6 r?g?tys r?g?tina, ardo organizm? ir sukelia l?tinius organizmo u?degimus, kraujotakos ligas, diabet?, metabolin? sindrom?, priaugame daugiau svorio. Li?dna, kad toki? riebal? pa?alinimo i? k?no laikas yra apie 2 metai, o tai rei?kia, kad tik po 3 met? jie bus beveik visi?kai pakeisti nat?raliais organizmo riebalais m?s? k?ne.
Mechanizmas gana sud?tingas, kai ? organizm? patek? nesotieji riebalai nus?da riebalin?se sankaupose, membranose, o ?iuos riebalus organizmas gal?s perdirbti tik po 3 met? ? tai j? irimo laikotarpis. Riebalai i? augalini? aliej? kaupiasi ne tik k?ne. Ta?iau problema ta, kad jie oksiduojasi ir sutrikdo mitochondrij? ? m?s? l?steli? ? funkcionavim?. I? tikr?j? tai skamba baisiai. Riebalai i? so?i?j? ir hidrogenizuot? riebal? patenka ? m?s? k?n? ir pakei?ia nat?ralius riebalus mitochondrij? membranoje. ?mosgus jau?iasi netur?s energijos. Ta?iau skirtingai nei nat?ral?s organizmo sotieji riebalai, riebalai i? aliej? oksiduojasi, o l?stel?se esan?ios mitochondrijos tampa neapsaugotos nuo laisv?j? radikal? atakos ir galiausiai sunaikinamos. Tai sukelia v??ini? susirgim? rizik?.
Did?iausias blogis palmi? aliejus: der?t? jo vengti?
2016 m. Europos maisto saugumo tarnyba prad?jo skambinti pavojaus varpais, nes rafinuotame palmi? aliejuje buvo rastas cheminis junginys 3MCPD, kuris kenkia inkstams ir vyr? reprodukcinei sistemai. ?is junginys pripa?intas turintis ir kancerogenin? poveik? sveikatai, bet 2018 m. Europos maisto saugumo tarnyba per?i?r?jusi si?lomas rekomendacijas d?l poveikio sveikatai, naudojant rafinuot? palmi? aliej?, padidino leistinas normas ir u?deg? ?ali? ?vies? ?? aliejui naudoti maisto pramon?je. Tad jo ie?kokime daugelyje maisto produkt? etiket?se, nes jo vartojimas did?iausias, gaminat maisto produktus.
Daugiausia problem? sukelia hidrintas arba i? dalies hidrintas palmi? aliejus. Da?niausiai maisto gamintojai net nesivargina ir neskelbia koks maiste yra aliejus, nors nuo 2014 m. ?sigaliojo Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas d?l informacijos apie maist? teikimo vartotojams. Duomenys ant pakuot?s ar etiket?s turi b?ti atspausdinti taip, kad b?t? lengva juos ?skaityti. Daugelio ES ?ali? nacionaliniuose teis?s aktuose buvo numatyta bendra nuostata ? maisto informacija turi b?ti ?skaitoma.
I?vengti produkt? su ?iuo aliejumi labai sud?tinga, nes prad?jus dom?tis, atid?iau skaitant etiketes, jo aptiksite daugiau nei 50 procent? maisto produktuose. K? rinktis? K? pirkti?
Spr?skite patys, nes mes esame atsakingi u? savo sveikat?. O gal seniai vir?te, kep?te? Pats laikas traukti mo?iut?s u?ra?us ir virti ko?? makalo??.
Europos Komisija patvirtino taisykles, kad nuo 2030 m. atsisakys palmi? aliejaus biodegaluose, bet ar bus atsisakyta maisto pramon?je tyla.
Pareng? sveikatos specialist?
Virginija Mockut?
